++"Fondue"++

ฟองดูว์ (Fondue) ได้ชื่อว่าเป็นอาหารสุดยอดของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เรียกได้ว่า ถ้าเอ่ยถึงอาหารประเภทนี้ ก็ต้องรู้ว่าเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ แต่ความจริงแล้วคุณรู้หรือไม่ คำว่า 'fondue' ของสวิสกลับมาจากคำกริยาของภาษาฝรั่งเศสที่ว่า Fondre (ฟองเดรอ) ซึ่งแปลว่า 'หลอมละลาย' ฟองดูว์เป็นวิธีการนำ เนยแข็ง (Cheese) มารับประทานวิธีหนึ่งของชาวสวิส เนื่องจากเนยแข็งตามแบบฉบับดั้งเดิมของยุโรปได้ชื่อว่ามีความแข็งมากจริงๆ ชาวสวิสนำเศษเนยแข็งที่เหลือๆ มาตั้งไฟให้หลอมละลาย เติมไวน์ขาว คนให้เข้ากัน แล้วจึงใช้ส้อมหรือเหล็กแหลมเสียบขนมปังลงไปจุ่มชีสที่หลอมละลายได้ที่จนทั่ว แล้วเอาเข้าปาก กินร้อนๆ เรียกว่า ชีสฟองดูว์ (Cheese Fondue) เป็นอาหารที่ให้พลังงานและแคลอรีสูง เพื่อนำมาเผาผลาญสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย ต่อมาความนิยมของอาหารประเภทนี้ของชาวสวิสได้แพร่หลายเข้าไปในประเทศฝรั่งเศส ชาวฝรั่งเศสก็ได้ประยุกต์การกินชีสฟองดูว์ของชาวสวิสมาเป็น ฟองดูว์เนื้อ เรียกว่า ฟองดูว์ บูร์กีญอง (Fondue bourguignonne) เป็นการนำเนื้อวัวที่หั่นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ จิ้มจุ่มลงในหม้อน้ำมันพืชร้อนๆ (เหมือนกับการทอดแบบน้ำมันท่วมๆ) แล้วจิ้มกินกับซอสนานาชนิด จากจุดนี้เองก็ทำให้ฟองดูว์กลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงขึ้นมา และคุณรู้หรือไม่ ฟองดูว์เคยเป็นอาหารที่พุ่งขึ้นสู่ความนิยมสูงสุดสำหรับงานเลี้ยงสังสรรค์มื้อค่ำระหว่างปีคริสต์ศตวรรษห้าศูนย์ถึงเจ็ดศูนย์ในยุโรป

จุดเริ่มต้นฟองดูว์

ในหมู่บ้านที่ห่างไกลและแยกตัวออกไปตั้งอยู่ตามเทือกเขาแอลป์ (Alps) ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ผู้คนในหมู่บ้านต้องพึ่งพาอาหารที่หาได้และผลิตขึ้นในท้องถิ่น ยิ่งในระหว่างช่วงฤดูหนาว พืชพันธุ์และอาหารที่มีความสดยิ่งหามาทำอาหารได้ยาก และแล้วชาวสวิสซึ่งอาศัยอยู่ตามเทือกเขาแอลป์ก็ได้ค้นพบว่า พวกเขาสามารถนำชีสที่เก็บไว้นานแล้วมาทำเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมให้คนในครอบครัวได้รับประทานกัน พวกเขานำเศษชีสมาทำให้ละลายด้วยความร้อน เติมไวน์ในท้องถิ่น และปรุงรสอีกนิดหน่อย ทำให้ได้ชีสที่มีลักษณะเหมือนครีมข้น จากนั้นก็ใช้ขนมปังจิ้มรับประทานอย่างเอร็ดอร่อย และเรียกอาหารประเภทนี้ว่า ฟองดูว์ ฟองดูว์หรือชีสฟองดูว์นี้เมื่อรับประทานร่วมกับขนมปังเก่าหรือขนมปังที่เก็บมานาน ก็ช่วยให้ขนมปังเหล่านั้นมีรสชาติน่ารับประทานขึ้นอีกด้วย ช่วยให้มีอาหารดีๆ รับประทานไปตลอดช่วงฤดูหนาว บางครอบครัวก็ใช้มันฝรั่งและผลไม้กินกับฟองดูว์แทนขนมปัง ถือได้ว่าฟองดูว์เป็นอาหารชั้นเลิศที่คิดค้นขึ้นโดยชาวไร่ชาวนาสวิส

ชีสฟองดูว์ต้นตำรับ

ปัจจุบันชีสฟองดูว์มีให้รับประทานในหลายประเทศ แต่ชีสฟองดูว์ต้นตำรับสวิสได้รับการบันทึกไว้ว่าปรุงขึ้น จากส่วนผสมระหว่าง อังเมตาลชีส (emmenthaler cheese) ชีสสีเหลืองที่มีความแข็งปานกลาง รสจัด ตัวชีสมีรูเป็นเอกลักษณ์เด่น ผลิตขึ้นโดยชุมชนในหุบเขาอังเม (Emme) เขตปกครองเล็กๆ ของกรุงเบิร์น และ คูรแยร์ชีส (gruyere cheese) ทำจากนมวัว เป็นชีสที่มีความแข็ง แต่ได้รับการยกให้เป็นหนึ่งในชีสที่ดีที่สุดสำหรับการนำมาทำอาหาร ตั้งชื่อตามชื่อเมืองในสวิสที่เป็นต้นกำเนิดการทำชีสชนิดนี้ จากนั้นก็มีผู้ดัดแปลงสูตรชีสฟองดูว์แตกต่างกันไป บางสูตรมีการเติมแป้งข้าวโพด กระเทียม และชีสต่างชนิดกันไปตามแต่ความนิยมในพื้นที่นั้นๆ เช่น ชีสฟองดูว์ในฝรั่งเศสใช้ชีส ก็องเต (comte cheese) ชีสฝรั่งเศสที่มียอดขายราวสี่หมื่นตันต่อปี ผสมกับ โบฟอร์ (beaufort cheese) และอังเมตาล ในขณะที่ชีสฟองดูว์สไตล์อิตาเลียนมีส่วนผสมระหว่างชีสฟอนทีน่า (fontina cheese) นม ไข่ไก่ และเห็ดทรัฟเฟิล (truffle)

ความหลากหลายของฟองดูว์

นอกจากชีสฟองดูว์ คุณรู้หรือไม่ชาวสวิสยังประยุกต์ฟองดูว์ออกเป็นอีกหลายสูตร แต่ละสูตรก็มีวิธีรับประทานแตกต่างกันไป ซึ่งคุณ บรรพต นิธากร ทายาทเจ้าของโรงแรมคลาสสิค เพลส กรุงเทพฯ (Classic Place Hotel Bangkok) หลังจากมีโอกาสได้ศึกษาต่อยังประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ก็ได้นำวัฒนธรรมการรับประทานอาหารประเภทฟองดูว์ที่มีความหลากหลายของสวิส กลับมาเปิดบริการที่ห้องอาหาร เดอะ เพลส คอฟฟี่ช็อป แอนด์ ไฟน์ ไดนิ่ง (The Place Coffee Shop & Fine Dining) ที่ห้องอาหารแห่งนี้นอกจากนักชิมชาวไทยจะได้มีโอกาสลิ้มลอง ชีสฟองดูว์ สูตรต้นตำรับสวิสซึ่งมีกลิ่นชีสและรสชาติเฉพาะตัว ยังจะมีโอกาสได้ชิม ฟองดูว์ บูร์กีญอง เนื้อวัวอย่างดีหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าพอดีคำ ใช้ส้อมฟองดูว์จิ้มแล้วนำลงทอดในหม้อฟองดูว์ที่ใส่น้ำมันพืช เสิร์ฟพร้อมสลัดผักและชุดซอส 4 แบบด้วยกัน คือ ทาวซันไอส์แลนด์ ทาทาซอส ซอสมะเขือเทศผสมทาบัสโก้ และน้ำจิ้มแจ่วแบบไทยๆ ความอร่อยของ ฟองดูว์ บูร์กีญอง คล้ายกับการรับประทานสเต๊กเนื้อวัวที่คนชิมสามารถควบคุมเองได้ว่าต้องการให้เนื้อสุกแค่ไหน

ความหลากหลายของฟองดูว์ในสวิตเซอร์แลนด์ยังทำให้เกิดฟองดูว์ที่เรียกว่า ฟองดูว์ ชินัวร์ (Fondue Chinoise) หรือฟองดูว์น้ำซุปจีน ฟองดูว์สูตรนี้แทนที่จะมีชีสในหม้อกลับเป็นน้ำซุปผักแบบจีน พ่อครัวชาวสวิสนำพืชท้องถิ่น ผักและสมุนไพรเอเชียหลายชนิดมาอบแห้ง เช่น พาร์สเลย์ แครอท หัวหอมใหญ่ ผักชี เห็ดหูหนู กระเทียม บรรจุใส่ซองแล้วพิมพ์คำว่า Fondue Chinoise ประทับลงบนซองให้รู้ว่าเครื่องปรุงในซองนี้สำหรับทำฟองดูว์ชินัวร์โดยเฉพาะ วิธีรับประทานฟองดูว์ชินัวร์คือ ใส่น้ำลงในหม้อฟองดูว์ ยกขึ้นตั้งเตาบนโต๊ะอาหาร ฉีกซองเครื่องปรุงแล้วเทลงในหม้อฟองดูว์ทำเป็นน้ำซุป เมื่อน้ำซุปเดือด ก็ใช้ส้อมฟองดูว์จิ้มเนื้อสัตว์ต่างๆ ลงลวกในน้ำซุปร้อนๆ สามารถเลือกรับประทานได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู หรืออาหารทะเล เสิร์ฟพร้อมผักสดและบะหมี่ซึ่งนิยมรับประทานกับน้ำซุปตอนสุดท้าย แต่ถ้าเป็นชาวญี่ปุ่นจะนิยมสั่งข้าวสวยและไข่ไก่มาเทใส่รวมกันในหม้อน้ำซุปตอนสุดท้าย แล้วตักรับประทานเป็นการปิดท้ายอาหารมื้อนั้น

ส่วนฟองดูว์ประเภทของหวาน (Dessert Fondue) ที่เป็นเอกลักษณ์ของฟองดูว์สวิสก็คือ ฟองดูว์ ช็อกโกแลต เริ่มปรากฏขึ้นครั้งแรกในช่วงทศวรรษของปี ค.ศ.1960 นี่เอง โดยการนำช็อกโกแลตมาละลายแล้วใช้ผลไม้สดจิ้มรับประทาน วิรัตน์ เนตรวงษ์ เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านขนมอบ (Pastry Chef) โรงแรมคลาสสิค เพลส กรุงเทพฯ อธิบายขั้นตอนการทำฟองดูว์ช็อกโกแลตว่า เริ่มต้นด้วยการนำช็อกโกแลตสวิส (ยี่ห้อ Lindt) สำหรับทำฟองดูว์โดยเฉพาะ มาหั่นให้เป็นฝอย ประมาณ 1 กิโลกรัม จากนั้นต้มนมสด 250 กรัมผสมวิปปิ้งครีม 200 กรัมให้เดือด แล้วเทใส่ลงในช็อกโกแลตหั่นฝอยที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อครีม เทใส่ในภาชนะที่สวยงาม จิ้มรับประทานด้วยผลไม้สด เช่น สตรอว์เบอร์รี กล้วยหอม แอปเปิลเขียว หรือขนมอย่างมาร์ชแมลโลว์ (marshmallow)

การรับประทานอาหารประเภทฟองดูว์นิยมรับประทานกันเป็นกลุ่มเล็กๆ ตั้งแต่สองคนขึ้นไปจนถึง 6 คน มีให้เลือกรับประทานได้ทั้งแบบมื้ออาหารและแบบของหวานก็ได้ วิธีรับประทานก็ง่ายๆ แค่ยกส้อมฟองดูว์ขึ้นจิ้มอาหาร แล้วจุ่มและวนส้อมไปมาในหม้อฟองดูว์ก็ช่วยให้เป็นมื้อที่เพลิดเพลินในหมู่เพื่อนสนิทหรือครอบครัวได้เหมือนกัน